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滾元宵

2020-2-8

滾元宵

來源:人民日報 | 劉麗華  2020年02月08日10:20

吃元宵,就要吃“滾元宵”。這個“滾”字,當然不是機器“滾”出來的,而是純手工的傳統“滾”法。現在的市面上,元宵五彩繽紛,講究一個好賣相,味道也是咸咸辣辣多味化。但我以為,元宵還是色澤潔白的純正,香香甜甜的原滋味好。

一碗滾元宵,吃的就是老味道。每年正月十三,朋友都會坐在一家湯面館里等我,這家湯面館是我們常去的地方。老朋友,老地方,老味道,這是我們十幾年不變的約定——吃滾元宵。她坐在靠窗的桌邊,桌上擺著兩只青花瓷碗,碗里冒著騰騰熱氣,碗沿露出一把白色的湯勺,幾只圓溜溜的元宵安臥在黏稠的湯汁里,經湯汁一滋潤,真是珠圓玉潤。我最喜歡看朋友攪動勺子,撈起一個,咬上一口,不等她說筋道,那藏在元宵里多彩甜蜜的餡兒就流淌出來,那些芝麻花生桂花泥混雜的芳香立刻就散發出來,彌漫在空氣里……還沒吃,我就感覺我的眉梢嘴角都是甜的,衣裳頭發都是香的。在元宵時節,據說這家湯面館每天要賣出上百碗的滾元宵。

每年過了初十,這家老店就開始忙活滾元宵,一滾,就是二十年。這家店的老板,是過去飲食公司的師傅,這家店的前身,是飲食公司的老店鋪,飲食公司改制后,這家老板就接手過來,沿襲老傳統的滾法。所以從我兒時到現在,每年臨近元宵節,這里就熱鬧起來,每天都排著長長的隊伍購買元宵,現場滾元宵的場景更是壯觀,一群頭戴白帽、身穿白工作服的師傅,擼起袖子,泡米、淘米、晾米、磨米、翻炒、熬糖、做餡、沾水、滾制、包裝……分工有序,這種費工費力的老手藝,讓走過路過的市民不由自主地駐足圍觀,還流行一句“買不買,吃不吃,飽飽眼福也幸福”。

當地百姓最愛吃的是桂花元宵,師傅們做的自然是桂花餡居多。桂花要在八月采摘開得最艷麗的,釀成桂花醬備用。桂花餡料一般有六味:芝麻、花生、桂花醬、白糖、冰糖、糖稀。除了白糖,其它五種都要加工。這可夠師傅忙碌的了。負責翻炒芝麻、花生的,用無油的炒鍋以中火煸炒,這是檢驗炒技的時候,炒淺了,香味出不來,炒過了,味就重了。所以,內行的炒貨師傅是聞香就出鍋,晾涼,用搟面杖碾碎。碾冰糖的師傅,只管碾得很碎就行。然后兩人將碾碎的芝麻、花生、冰糖、白糖會合到一起,攪拌均勻,再加入桂花醬摻和,聞到桂花香即可。

熬糖稀真是個技術活,糖稀化稀了,餡就是稀的,切成塊了,又會坨到一塊;糖稀少了,餡就是酥的,那滾出來的元宵就會裂口。所以,熬糖稀的活,落在老師傅身上。老師傅將化開的糖稀倒入前五種餡料里時,絕對適量又適溫,那樣的糖稀,才可將匯總的餡料很好地粘到一起。這時,老師傅將粘好的桂花餡料放入一個木質模子里,開始來回搟壓,壓得結板成形了,揭掉模子,晾涼。晾又是一門學問,晾干了,餡一切就碎了,晾得不夠,切不成形。而老師傅拿捏得正好,一簸箕一簸箕的桂花餡團子出爐了。看其色,聞其香,特別誘人,讓圍觀者直咽口水。

加工糯米粉的師傅也正在展示他們的技術活,將早已浸泡淘洗好的優質糯米,打撈出來,控干水,放入石碾子,那石碾子通過人力的轉動,碾出來的粉是濕乎乎的,很細很細,過篩時,從篩孔漏出的粉真是細如絲,白如雪,這樣的粉才具有滾元宵的條件。據說,一斤糯米粉,能滾制五十顆元宵。

到了滾元宵環節,幾個師傅一人一個簸箕,開始滾制,將桂花餡團子過水,放入盛有糯米粉的簸箕里搖滾,滾一道,過一道水,再滾一道,再過一道水,讓餡團子相互碰撞,與簸箕碰壁,這是滾元宵的“碰術”,這樣滾出來的元宵,久煮也不露餡,經六過六滾,元宵越滾越大,越滾越圓。一顆純手工的滾元宵,要經過十幾道工序才可以完成。

這么地道的滾元宵,下水一煮,吃起來,不粘牙,有嚼勁,且軟糯香甜。下油一炸,金燦燦的,一吃,脆脆的,甜甜的,香香的,又有嚼頭。

我以為,元宵節不吃元宵,那就像沒有過元宵節;吃元宵不吃滾元宵,那就等于沒有嘗到元宵的原汁原味。

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出處:據中國作家網——人民日報

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